Ho visto un programma di cucina nel quale quattro ristoratori hanno speso 70€ per un piatto di trippa, 17,50 a testa. Una ricetta povera, di frattaglie bollite, costa più di un pasto in pizzeria (pizza, bibita, coperto e servizio). Durante la cena i nostri facevano, con amabile inflessione toscanaccia, discorsi del tipo “questa non è la trippa alla pisana, sembra più livornese”, “no, il colore del pomodoro è della fiorentina”, “ma dai, non vedete il taglio del sedano alla senese?”, “sei pazzo? Il sedano lo mettono nella pistoiese!” e, puntualmente… “la vera trippa alla pisana è quella del mio ristorante!”. Poi, “non è proprio hattiva, ma l’impiattamento è ‘na hosa he non se po’ vedeh”, “però non puoi miha rimanere antihuato, non sei a hasa tua, questa è trippa shomposta!”. Arriva il conto e tutti sono miracolosamente d’accordo. Mi aspettavo un gutturale “Maremma ‘mpestata!”, invece di “giusto, horretto!”. Piatti nati per valorizzare il poco che c’era, vengono estratti dal loro contesto sociale e trasformati in oggetti simbolici. Non servono più a nutrire, ma a raccontare una storia vendibile. Tutta quella selva di prodotti IGP, DOP, DOC, DOCG e simili, tutelati da tutta l'altra serie di associazioni di categoria, consorzi e lobby alimentari, stanno facendo della ristorazione un'eccellenza da rivendere (la cultura del Made in Italy) o in grado di attrarre turisti danarosi. Il risultato è l'esclusione, dalla tradizione della cucina popolare italiana, della popolazione stessa. Se qualcuno provasse a fare cucina popolare a prezzi convenienti, sarebbe osteggiato ed espulso dal mercato. L'effetto è duplice perché da un lato la cucina viene del tutto snaturata (il piatto di trippa era insufficiente a sfamare, però stupendo alla vista) e dall'altro dà vita a una serie di insopportabili cliché secondo cui chi non impiatta in modo barocco sarebbe un poveraccio, retrò e provinciale. Il resto lo fa quell’altro programma famosissimo con i tre cheffi, dove cucinare diventa un’impresa più complessa dell’impoverimento dell’uranio, il pollo inquina e devi accontentarti di un piccione da disossare in sala operatoria, la frittura di pesce viene modernizzata con una polvere ai lamponi e alla fine tocca ordinare la mousse di bicarbonato per buttare giù le ossa del pennuto vulcanizzato in osmosi e i frutti di mare ai frutti di bosco al frutto della passione. Nel frattempo gli cheffi si credono artisti del tirare di mattarello. Mia nonna ogni domenica, dopo aver rassettato da cima a fondo bagni, zona notte, mansarda e salone, si sfila lo Swatch da 25€ e impasta “asagne” per una divisione di fanteria. Gli stellati Michelin, prima di iniziare, indossano il Rolex. E poi criticano e giudicano a mo’ di nuovi sacerdoti. Se non soddisfatti infliggono svantaggi e punizioni che i concorrenti accettano di buon grado. Tutto pur di non sentire il fatidico “devi lasciare per sempre la cucina”: Extra Ecclesiam nulla salus! Fuori dalla cucina non sarai salvo, ma, forse sazio, si!